第126章 对不起了,祖宗
    肉糜裹着胡萝卜泥,与笋丁、香菇丁一起在锅中翻炒。油被煸出,裹在笋丁和香菇丁上,远远看去亮亮的颜色非常好看。
    没有添加任何佐料,香气却很浓郁。最原始的肉香在空气中弥漫,隐隐能闻到一丝胡萝卜的香甜。
    随着时间的推移,锅里的馅料被煸炒至最佳状态,颜色正好,香味正好,火候正好,不肥不干,完美得几乎可以现场拍张照登上教科书。
    以上皆为秦淮对此次教学内容的想象,以及他昨天晚上做梦梦到的内容。
    实际上的教学过程是——
    秦淮挥动锅铲,觉得他的手握上锅铲那一刻可能上了debuff。
    这个手不是很听使唤。
    锅里的馅料更不听使唤。
    煸出来的油也不是很听使唤。
    你这个肉糜、胡萝卜泥、笋丁和香菇丁是怎么回事?你们怎么有自己的想法?你们怎么不跟着锅铲的指挥好好翻动?
    尤其是你胡萝卜泥,你闲着没事儿脱离什么大部队,你和肉糜抱在一起啊!
    从结果上来看,馅是熟的。
    但是秦淮要的不是熟。
    他要的是梦中那种几乎泛着小当家黄金蛋炒饭的金光的完美馅料。
    可惜,中级的火候注定做不出黄金蛋炒饭。
    也炒不出完美馅料。
    陈安和安悠悠都睁大了眼睛,没有看出来秦淮炒馅的奥义和精髓。
    这不就是……把包子馅放在锅里炒一炒吗?
    陈安和安悠悠对视一眼,觉得自己可能是天赋不太够。
    郑思源默默扭过头不看锅,虽然他知道秦淮的火候水平,也知道这个属于秦淮的正常发挥。
    毕竟火候这个东西,按10分制来算,吊汤对火候的要求只有5分到6分,炒则需要8分到9分甚至10分。
    炒是对火候水平最简单最全面最无法掩饰的展现,秦淮这个展示得确实非常全面。
    一份平平无奇的包子馅炒好了。
    秦淮看向郑思源,求救。
    郑思源:救不了。
    秦淮:救救吧,边上还有人看着呢。
    郑思源:……
    秦淮:99999
    郑思源开口:“你是不是早上揉面的时候把手扭到了?”
    秦淮:“……好像有一点。”
    “手扭到了不适合动锅铲,你等一下负责揉面,练指法就行。这锅馅…晚点留着包包子吧,大致思路和炒法我已经理解,我帮你再展示一遍。”郑思源接过了锅铲。
    安悠悠和陈安又互相对视一眼,眼神中的迷茫更多了。
    安悠悠:小秦师傅什么时候伤的手?
    陈安:为什么手扭了不适合动锅铲可以揉面?揉面不是更费手吗?
    两人不懂,但两人都机智的选择了不问,继续看。
    备好的食材还有不少,郑思源取了小半锅的料,倒进锅里。
    大火快炒,翻勺。
    一个漂亮的翻勺。
    秦淮一惊,好家伙,郑思源还会翻勺。
    你们科班出身的怎么什么都学,你不是白案厨师吗?
    “五丁包的馅料其实不用专门炒,只需要挑选合适的肉,肥瘦得当就行。”
    “煸炒得当不会影响包子馅的味道,能起到一种锦上添的效果。但是如果火候功底不足,炒出如刚刚小秦师傅因为手伤了炒出来的馅料,反而会起到画蛇添足的效果,不如直接煨煮。”
    “炒馅的本质是为了控油,面果儿为了塑形面会更硬一些,把包子馅加进面果儿很容易一个不慎,蒸制的过程中油浸出来导致整道点心的造型被毁。而且蒸包子所需要的时间长,面果儿蒸制时间过长会破坏面的口感。”
    “我猜这个方子之所以要先炒馅再煮馅,一个是为了控油,炒过的馅料会更香,另一个则是为了减少蒸制的时间。”
    “但是想要精准控油,对厨师本人的火候要求非常高。基本上能做到这种水平的都是专业且优秀的红案厨师,白案厨师的火候很难达到这样的高度。”
    “这么有创意的做法,创造这个方子白案师傅确实……对自己的火候非常有信心。”说完,郑思源还看了一眼秦淮。
    秦淮:……
    安悠悠和陈安似懂非懂地点点头,表示做点心果然是博大精深。
    在郑思源说话的时间里,锅里的馅料已经炒出香味了。
    “煸炒出香味后,就要大火转小火,刚才小秦师傅明显转慢了。”郑思源道。
    很快一锅不如江卫明,但是远胜于秦淮出品的馅料就出锅了。
    “小郑师傅,现在就是控油控好了的模样吗?”安悠悠好奇地问。
    郑思源诚实地摇头:“我不确定,我没有用这种馅包过面果儿。”
    “稍微干巴了些。”秦淮客观点评,“最好状态的看上去会更润一些,油光放在表面上,看着油,实际上正正好。”
    “你见过?”郑思源问。
    这种离谱的面果儿,你不光有方子你还见过馅?
    “昨天晚上做梦梦到过。”秦淮真诚地道,“非常真实的一个梦,就像上辈子见过一样。”
    郑思源:?
    郑思源代工完成了炒的部分,煮的部分秦淮觉得还是可以自己来。
    煮馅不容易翻车。
    每天早上都煮,有经验。
    更不要说秦淮昨天晚上在梦里煮了一晚上。
    煮馅是一个很无聊的过程。
    它没有太多的技巧,也不需要时不时来一个翻勺惊艳全场。煮馅只需要控制好火候,注意搅拌,能够把控时间,稍微关注一下锅里馅料的状态就不会翻车。
    至于能煮得有多好,那就得看厨师对火候的掌握程度了。
    安悠悠和陈安都在认真观察学习,秦淮有点想摸鱼聊天。
    “思源,你怎么会翻勺?”秦淮付诸行动。
    “小时候练过。”郑思源道。
    “哇。”秦淮发出佩服科班学生的专业能力的感叹。
    不是秦淮吹,他在上高中以前都不知道翻勺是什么。他们家炒菜没有这么高端的技法,隔壁的10元小炒快餐店的老板倒是会翻勺,不过他那个属于为了快速出餐的随意翻,经常没翻好菜没熟。
    秦淮上高中以后知道翻勺还是因为看了小说,小说里写得很详细,把翻勺也写得很牛逼。什么大翻勺、小翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺、手勺,还要从小练,童子功,有基础,不知道的还以为是武功秘籍。
    看视频教程的时候,秦淮感觉江卫明炒馅的时候约摸是翻了勺的,但是他比较没有见识,看不出来是什么翻勺。
    “你爸小时候还让你练这个呀?”
    “不是我爸让我练的,是黄师伯教我的。”郑思源看着锅里的馅,“我小时候是在黄师伯的酒楼里练基本功,所有的基本功都要练,刀工,火候,揉面,都学。”
    “我爸和黄师伯都觉得,就算我以后要练白案,红案的基本功也不能落下。基本功练好练扎实总没有错,我们家练基本功的方式很传统,最开始就是普通的吊沙袋练力气,把力气练到位了再练别的。”
    安悠悠掏出手机开始搜索沙袋多少钱。
    “我发现你还蛮神奇的。”郑思源看着秦淮,“你虽然没练过基本功,但你该有的都有。”
    秦淮想了想:“可能是因为我小时候,有很多比吊沙袋更好练力气的方式。”
    “我小时候,福利院后面有一大片菜地,秦院长和其她两个阿姨种不过来,福利院里只要智力正常、身体健全可以种地的孩子都要帮忙。”
    “毕竟平时吃菜就指着那片菜地,种多了还可以拿出去卖,卖了就可以改善伙食吃零食。”
    “很遗憾的是,我们福利院智力正常、身体健全的孩子不多,尤其是到了我被领养那年,智力正常、身体健全、适合种地且还没有被领养的男孩只有两个,另一个2岁,刚来一个月。”“实不相瞒,我虽然没有什么画画、音乐的特长,但是我种地还蛮厉害的。”
    “尤其是种绿叶子的菜,我打小就种!”
    “我奶奶都夸我是个适合种地的好孩子,我家在乡下还有十几亩地,如果哪天城里混不下去了还能回去种地。”
    安悠悠开始惋惜自己是镇上长大的,没有什么机会种地,没练上基本功。
    陈安:……
    不知道为什么,总觉得这个新转岗的同事好像在想一些奇奇怪怪的东西。
    锅里的馅料已经开始微微沸腾了,秦淮继续搅拌,没有关火的意思。
    “差不多了吧。”郑思源提醒。
    “还要再等半分钟,要等到沸腾的小泡足够绵密。”秦淮道。
    半分钟后,关火。
    案板上的面团早已醒发好,只待秦淮和郑思源把它揪成小团,捏成苹果的形状。
    至此,教学工作已经结束,接下来是高难度的面果制作过程。
    陈安很识趣的默默走开不再看,现在还没到下班时间,理论上他应该再干点活。但是今天的工作效率太高,活提前干完了,陈安想了想,只能没有活创造活也要干,去出厨艺台帮红案的帮工切菜。
    红案帮工:?
    早就听说你们早餐很卷,现在是早餐没有卷够,跑来卷我们炒菜了?
    安悠悠因为好奇近距离多看了两眼,发现陈安居然开辟了干活新赛道后连忙跟上,也去帮忙切菜。
    秦淮和郑思源都开始熟练捏面团。
    很快,一个个包着肉馅的苹果造型的面团出现在案板上。
    郑思源调甜菜汁的时候手都在抖,虽然他之前时常在心里哀叹真是做了一个对不起祖宗的决定,但从来没有任何一个决定,比今天亲手做这个该死的肉馅的苹果面果儿更加对不起祖宗。
    不光对不起祖宗,还对不起面果儿。
    郑思源颤抖的给苹果上色,由于思想工作没有做到位,导致上色的时候有些心不在焉,第1个苹果画丑了。
    郑思源开始反思,觉得自己不能这样。做点心只要开始做了,就要尊重点心,尊重方子,勇于尝试,勇于创新,才是一个优秀的点心师父应该做的事情。
    这种消极怠工的行为,简直就是对点心的亵渎。
    郑思源打起精神,开始认真上色。
    一段时间后,一个漂亮的苹果在郑思源的手中诞生,郑思源满意地端详了一下苹果,放下,扭头看一眼秦淮。
    “嘶——”
    郑思源倒吸一口凉气。
    好丑的苹果。
    这种颜色东一块西一块,看上去像三岁小孩上的色的苹果他已经有很多年没见过了。
    秦淮的水平怎么退步到这种地步?
    不对,这不是水平,他的审美怎么离谱到这种地步?
    难道是因为自己第1个苹果上色没有上好,秦淮被自己带跑偏了?
    郑思源看了一眼自己上色的第1个苹果,觉得它也罪不至此啊!
    郑思源又伸长脖子看了一眼秦淮正在上色的苹果,长舒一口气。
    还好,这个苹果是正常发挥。
    看来秦淮刚刚是和自己一样给第1个苹果上色的时候分神了,唉,自己真是带了一个坏头啊。
    郑思源在心里暗暗发誓,以后做点心一定要要聚精会神、全力以赴、绝不分心、绝不消极怠工。
    秦淮不知道郑思源居然有这么丰富的内心活动,他要是知道一定会告诉他哥们你想多了,我只是单纯的想要尝试一下柳桃的上色风格。
    人对艺术的审美应该是多元的。
    中午12点,新款苹果面果儿上笼蒸制。
    秦淮和郑思源也不离开后厨,一人端一盘盖浇饭,坐在蒸笼边上扒拉着吃。
    秦淮是想第一时间知道面果儿的等级如何。
    郑思源是想第一时间尝尝,这种离谱的方子做出来的面果儿是什么味道。
    两个点心师傅坐在厨房里吃饭,陈安和安悠悠也有样学样,端着碗在厨房里吃饭。
    安悠悠因为起得太早,吃饭的时候甚至还有点困,一边打哈欠一边吃饭。
    秦淮没滋没味地吃着西红柿炒蛋盖浇饭,心思全在蒸笼上,死死盯着,终于。
    【苹果面果儿 c级】
    c级的。
    秦淮在自认为白案方面没有出任何差错,揉面的水平应该不逊色江卫明的情况下,做出来的面果儿只有c级。
    这就意味着江卫明制作的馅料,硬生生把c级的点心往上拉了一个大等级,拉上了b级。
    偏科战神恐怖如斯。
    秦淮放下盘子,戴手套,掀开蒸笼。
    哦,有一点点翻车。
    炒馅的时候油没有控好,秦淮觉得炒干了,但不知道是没真的炒干还是面和馅不配,有两个面果儿明显有一点点漏油。
    油没有真的漏出来,但是面果儿的颜色被影响了,红色的苹果好像被虫蛀了,有一个变色的小点。
    秦淮用夹子把面果儿夹出来,有c级的,有c-级的,当然,也有郑思源做的看不到等级的。
    秦淮感觉郑思源做的应该会比自己强点,没准能有c+级,就挑了一个没显示等级,但是卖相不错没有瑕疵的面果儿塞给郑思源。
    再挑一个c级的给自己。
    放凉一会儿,两人同时一口咬下,神情各异。
    秦淮是知道这个面果儿的味道一定是好吃的,罗君嘴这么叼,要是不好吃早骂了。
    他只是没想到,会这么…好吃。
    这个面果儿好吃得非常玄妙,是一种你能吃出来它现在味道还不错,但是它理论上应该会更好吃的好吃。
    这个馅料真的非常棒。
    明明和三丁包的馅料差不多,感觉是同一个制作思路,但是胡萝卜泥混在肉馅、笋丁和香菇丁里面居然真的有一种非常美妙的口感。
    胡萝卜的甜味和肉味的交融,再配上略硬但很有嚼劲的面皮,这个感觉……
    它怎么就不是个包子?
    罗君说的真的没有错,这个馅,就应该拿来包包子。
    郑思源那边就完全是另一个反应了。
    郑思源先是质疑,然后震惊,紧接着欣赏,马上开始回味,很快就变得沉默,接下来是反思,最后是重塑三观。
    光看他的表情,就知道他在吃面果儿的时候进行了一场激烈的思想搏斗。
    这个搏斗的名字应该是:对不起了,祖宗。
    我知道这很离谱,也知道苹果面果儿应该是苹果味的,更知道这个馅明显是个包子馅,不知道为什么被硬包进了面果儿里。
    但它是好吃的。
    甚至感觉应该更好吃,是自己的厨艺束缚了它的好吃。
    该死,一个肉馅的面果儿怎么会是好吃的,这不科学也不合理,更对不起祖宗!
    “怎么样?”秦淮问道。
    郑思源沉默良久,说:
    “我今天晚上回去研究一下该怎么炒馅。”
    “明天早上我要做包子。”
    “我承认它很好吃。”
    “但我觉得它应该是…包子馅。”
    这章是二合一
    (本章完)

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